추어탕과 산초는 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료다

추어탕과 산초는 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료다

우리나라 사람이 즐기는 특별식의 하나가 추어탕이다.
몸에 원기를 불어넣는 식품으로 추어탕이 애용되었다.

미꾸라지는 미끈미끈한 비늘을 가져 미끄럽기 때문에 미꾸라지라고 부른다. 아시아 대륙에 많은 민물고기인데, 논과 도랑 또는 늪 등의 얕은 흙탕 바닥에서 살지만 지금은 양식을 많이 하고 있다.

 

미꾸라지는 100g중 우수한 단백질이 16.2g이었고 736mg이나 되는 칼슘과 비타민 A, B2, D가 풍부하다. 지방은 2.8g가량으로 양은 적으나 불포화지방산으로 구성되어 있어 콜레스테롤의 폐해를 막을 수 있다.

이러한 것을 종합해 볼 때 미꾸라지가 정력을 돋우어주는 강장 강정식품으로 손꼽히게 된 것도 무리가 아니다.

미꾸라지는 겨울 동안 흙탕물 속에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 겨울에는 살이 빠져 맛이 없다. 봄부터 산란기를 앞두고 먹이를 많이 먹고 살쪄 기름기가 올라 맛이 좋아진다. 따라서 미꾸라지 요리인 추어탕은 늦여름과 가을에 제맛을 갖게 된다.

식물성 위주의 식생활로 단백질이 부족한 저단백식을 한 사람들이 간경변으로 고생하는 일이 많다. 이런 사람들에게 채식만을 권해 봤자 건강을 되찾기는 어렵다. 그러한 경우에는 양질의 동물성 식품을 적절히 먹도록 하는 것이 가장 현명하다.

더욱이 미꾸라지는 내장을 제거하지 않고 전체를 먹기 때문에 내장 중의 알과 난소에 들어 있는 비타민 A와 D를 섭취할 수 있다.

비타민 A가 부족하면 피부가 거칠어지고 질병에 대한 저항성이 약해지며 시력이 약해져 야맹증이 나타나기도 한다. 발육기의 어린이들에게 비타민 A가 부족하면 성장 장애를 일으킨다.

추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 비타민 A와 D를 손실시키지 않는다.

비타민 D는 뼈의 형성에 중요한 구실을 한다. 칼슘만 많이 섭취해서는 화골작용이 쉽게 이루어지지 않는다. 화골 작용이 잘 되려면 비타민 D와 햇빛의 도움이 필요하다.

뼈는 인체를 지탱하는 지주인데 칼슘은 발육기 청소년에게만 필요한 것이 아니고 일생을 통해 어느 시기에나 필요한 것이다. 노인이 배설하는 오줌 속에도 칼슘이 매일 배설된다. 유해성분을 제독시켜 배설하기 때문이다.

그러므로 미꾸라지의 뼈까지 먹는 추어탕은 칼슘이 부족되기 쉬운 우리의 식생활에서 중요한 무기질의 공급원이 되기도 한다.

미꾸라지는 산채로 소금을 뿌려 거품과 해감을 깨끗하게 토하게 하고 다시 소금물에 여러 번 헹구어야 한다.

미꾸라지를 그대로 넣는 추어탕으로, 두부를 넣은 솥에 살아 있는 미꾸라지를 넣고 불 위에 얹는 색다른 방법도 있다. 뜨거운 곳을 피해 두부 속에 파고 들어가 거기서 익어 버리게 하는 것이다. 경상도나 충청, 호남에선 미꾸라지를 갈아서 추어탕을 끓인다.

추어탕에는 파와 고사리, 배추, 우거지와 같은 채소를 넣는데 호박순을 같이 넣어 끓이면 비린내가 깨끗하게 가신다. 지방에 따라 추어탕을 끓이는 방식이 다르나 쇠고기나 닭국물에 미꾸라지를 넣고 다시 고아 뼈를 발라 내고 채소와 양념을 넣어 끓이면 맛이 아주 훌륭한 추어탕이 된다. 징그러운 겉모양만 보고 먹기를 꺼리는 사람에게도 이것은 먹기 좋은 건강식품이 될 것이다.

추어탕을 다 끓이고 먹기 직전에 비린내를 없애고 맛을 좋게 하기 위해 향신료를 사용한다. 후춧가루나 고춧가루를 넣기도 하나 향신료로 빠져서는 안 되는 것이 하나 있는데 그것이 산초이다.
 

산초나무는 운향과에 속하는 낙엽 활엽 관목으로 높이 3m까지 자란다.
길이 5mm 가량의 삭과를 맺는데 가을에 발갛게 익고 까만 씨가 있다.

산기슭 양지에서 나는데, 한국, 중국, 일본에 분포한다. 특유한 향기와 매콤한 맛이 있어서 어린잎과 과실은 향신료로 쓰인다.

한방에서는 건조한 과실을 산초, 과피는 천초라 하여 위약에 이용하고 있다. 조피나무, 초피나무 등의 이름도 있다. 산초를 서리 맞기 전에 따서 만든 장아찌가 산초장아찌이다. 잎과 과실에는 특유한 향이 있고 과피에만 산초 특유의 매콤한 성분이 들어 있다.

산초나무의 열매가 산초인데 100g 중 일반 성분은 다음과 같다. 단백질 10.3g, 지방 6.2g, 당질 49g, 섬유질 19g, 무기질 5.6g, 칼슘 750mg, 철 10mg, 칼륨 1700mg, 비타민B2 0.45mg. 그밖에 특수 성분으로 플라보노이드인 히페린, 매운 성분인 산쇼올, 크산톡신 등이 함유되어 있다.

산초에는 정유가 2~6% 들어 있는데 그 중 매운 성분인 산쇼올이 8%정도 들어 있다. 이 산쇼올은 변화되기 쉬워 과피를 가루로 만들어 두면 매운맛이 쉽게 없어지고 만다. 그러므로 추어탕에 쓰는 산초가루를 한꺼번에 많이 만들어 놓고 쓰는 것은 좋지 않은 예이다.

중국 요리에 쓰이는 혼합 향신료인 오향의 중요한 성분 중의 하나가 되고 있다. 산초잎이나 과실을 으깨서 개천에 풀어 고기를 잡아 오기도 했는데 그것은 산초의 특수 성분인 크산톡신에 의한 경련으로 물고기가 가사 상태가 되는 것을 이용한 것이었다.

산초엔 상쾌한 향이 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는 데 제일 어울리는 향신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로 쓰는 것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어 있다.

산초는 한방뿐 아니라 민간요법으로도 널리 이용되어 왔다. 위하수와 위확장증 등에 응용하기도 했는데 건위, 소염, 이뇨, 국소 흥분, 구충제 등 용도가 많았다. 산초는 위장을 자극해서 신진대사 기능을 촉진하는 생리적 특성을 갖고 있다.

중국 요리에 쓰이는 화초염은 튀김을 찍어 먹는 양념인데 산초가루에 볶은 암염을 섞은 것이다. 이것에 찍어 먹으면 맛이 산뜻해진다.

음식마다 알맞은 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다.